Het worst seminar 11-2018

Kennis is de basis voor succes, is een treffende zin om de laatste bijeenkomst van Meattech Technologisch Platform in 2018 samen te vatten. Een vijftal sprekers van diverse afkomst deelde tijdens het seminar bij SVO in Houten diverse inzichten over allerlei zaken rondom het thema worst. De ruim zestig deelnemers beleefden hierdoor een leerzame en inspirerende middag.

Worst is een product dat al 5000 jaar oud is en nog steeds aanwezig is in de markt. Anno 2018 evolueert de worst nog steeds. Onderzoeker Carolien Niebling presenteerde nieuwe inzichten over worst, zoals worst met hele stukken groenten, insecten als basis, fruitsalami en een revitaliseerde bloedworst met appel. Haar designachtergrond, nuchtere kijk en onbevangenheid leiden tot deze verfrissende inzichten, ook kijkend naar de toekomst waar grondstofbronnen zullen veranderen door schaarste en/of vernieuwingen.

Historisch perspectief
Co-extrusie-technologie heeft de afgelopen jaren een vlucht genomen, zoals Peter Visser (foto) tijdens zijn verhaal vertelde in zijn historische overzicht. Met zijn humor en lange ervaring nam hij de aanwezigen mee in deze geschiedenis, over de eerste testen in de 70’er jaren tot de laatste ontwikkelingen, waarbij er steeds meer aandacht is voor alternatieve darmstructuren.
Met Paul van Trigt gingen we terug naar de authenticiteit van het ambacht, de natuurdarm, die ook weer terrein aan het winnen is in een markt waarin de consument steeds meer hunkert naar kwaliteit en eerlijkheid. “We slachtten vroeger een oude koe in verband met de endeldarm, niet echt om het vlees”, wist Paul, die tijdens de demonstratie deze ambacht tot leven wekte door het zichtbaar maken van het voorbereiden en verwerken van de darmen.
In de presentatie van Joost de Mooij van Chr Hansen werden de historie, recepturen en invloeden op de werking van de diverse ‘ent cultures’ besproken. In 1940 zijn de eerste oorspronkelijke ‘ent cultures’ ontstaan in de Verenigde Staten. Deze zijn te zuur voor de  Europese markt. Vanaf 1950 zijn in Europa onze eigen cultures ontstaan. Deze vormen nog steeds de basis voor het huidige basisportfolio. Daarnaast zijn er steeds meer andere toepassingen en voordelen ontstaan. Een aantal nieuwe trends zijn: fermentatie bij hogere temperaturen, extra verzurende cultures voor een verlaagde pH en bioprotectie, waarbij de kennis van de ‘ent cultures’ wordt toegepast ter voorkoming van groei van Listeria Monocytogenes (zie Meat&Co uitgave 5).

Duurzaam maar wel lekker
De conclusie van de presentatie van Clyde Don was dat ‘we moeten gaan voor duurzaam, nutriënten en vooral lekker niet uit het oog mogen verliezen’. Bijproducten, nieuwe eiwitbronnen en vlees kunnen in de toekomst elkaar duidelijk versterken. Alternatieve eiwitten uit zijstromen worden steeds meer beschikbaar en beter van kwaliteit. “Met een volledig inzicht in de samenstelling qua eiwitten kunnen we onze noodzakelijke hoeveelheden aminozuren toch innemen, door een optimale compositie van diverse bronnen samen te stellen”, aldus Don. Nieuwe bronnen van eiwitten in de markt zijn zeewier, eendenkroos, bierborstel en het beter benutten van de dierlijke bronnen van eiwitten, bijvoorbeeld door nieuwe methoden van scheiding.
De conclusie na het ‘Worst’-seminar van Meattech is dan ook: Met de transitie naar meer plantaardige producten, verduurzaming, hybride en vermindering van de vleesconsumptie zijn we op de goede weg. Maar kunnen we nog steeds veel stappen maken vanuit de kennis van de traditionele, de huidige én toekomstige worsttechnologie.